Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con mezzo limone e due foglie di alloro. “Mantecate” la polpa e la pelle del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria con la foglia (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un cucchiaino di acqua di cottura e poi riprendere con l’olio e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.
In questo video, lo chef Franco Favaretto, chef patron del Ristorante BaccalàDivino nonché Savio di Bocca della Confraternita vi mostra come realizzare un mantecato perfetto.
